Drożdże i ich znaczenie przy wyrobie wina

Drożdże i ich znaczenie przy wyrobie wina

Dla wywołania fermentacji alkoholowej potrzebne są drobnoustroje zwane drożdżami, które przerabiają cukier zawarty w moszczu na alkohol i dwutlenek węgla. Dwutlenek węgla jako gaz uchodzi w powietrze, natomiast alkohol pozostaje w winie nadając mu zapach, smak i trwałość.Drożdże i ich znaczenie przy wyrobie wina.

Aby otrzymać wino określonego smaku i mocy, używamy do wyrobu specjalnych drożdży winiarskich.Drożdże winiarskie są to specjalnie wyhodowane drożdże szlachetne, czyli rasowe. Zależnie od rasy drożdże zdolne są przerobić na alkohol różne ilości cukru. Ilość cukru w moszczu nie może jednak przekraczać 30% to jest 30 dkg cukru na 1 litr moszczu. Z cukru tego bardzo silne rasy drożdży wytworzą wino mocne o zawartości 15 % alkoholu, gdyż – praktycznie biorąc – średnio biorąc – średnio ze 100 gramów cukru powstaje około 50 gramów alkoholu.

W miarę wytwarzania alkoholu działalność drożdży słabnie. Z normalnej fermentacji alkoholowej otrzymujemy więc w winie najwyżej 17 % alkoholu. Przy tej ilości alkoholu działalność drożdży ustaje. Na szybki i prawidłowy rozwój drożdży wpływa też ciepłota moszczu i otoczenia. Najlepiej rozwijają się w temperaturze pokojowej 15 – 25 stopni C. Dlatego gąsior z moszczem trzymamy w ciepłym miejscu. Żle działa na drożdże światło słoneczne. Dlatego nie wolno gąsiorów z moszczem fermentującym stawiać w miejscach nasłonecznionych. Otulanie gąsiorów z winem, miękkim, grubym papierem lub flanelą w miesiącach chłodnych ma na celu ochronę drożdży przed słońcem i zimnem.

Suche drożdże winiarskie można kupić w sklepach, ale nie można do wyrobu win używać drożdży piekarskich, ani browarniczych lub gorzelniczych. Zamiast suchych drożdży, lepiej jest używać szczepionki drożdży winiarskich.

Wina owocowe własnego wyrobu

print

Leave a Comment

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

*